Топ-100 Как производят легендарные белорусские креветки | | M-CHU

Как производят легендарные белорусские креветки


78574
15.2k , 78574 points

Тема белорусских креветок как объекта для шуток всплыла на волне реэкспорта в Россию запрещенных товаров из ЕС. Хотя сам Лукашенко утверждает, что этот продукт поставлялся в Россию со времен СССР.

Сегодня в свободной экономической зоне «Брест» работает большое частное предприятие, которое занимается переработкой морепродуктов. Журналисты Onliner.by побывали на производстве, чтобы показать, как проходит чудо рождения белорусской креветки.

011 - Как производят легендарные белорусские креветки

Реэкспорт — это прежде всего вывоз из страны ранее ввезенных в нее товаров для перепродажи в другие страны. При этом товары могут реэкспортироваться как в неизменном виде, так и после незначительной обработки, например переупаковки и сортировки, исключающей переработку, — и на этом мы заостряем внимание.

Белорусское предприятие производит, а не перепродает. В случае с креветками процесс выглядит так: из них делают готовый продукт — это либо вареная замороженная IQF-креветка, то есть вареная и замороженная поштучно, либо пресервы из морепродуктов.

72ff3a6ff4ec82de8fa626b6567f5fdf - Как производят легендарные белорусские креветки

Все начинается с поставки обычных на первый взгляд коробок, внутри которых находится прямоугольный блок замороженных сырых креветок в плотном пакете.

90% перерабатываемых креветок выловлено тралами в открытой воде, остальные выращиваются на фермах. В маркировке креветки, которая поступает в продажу, должно быть указано «дикая креветка» или «аквакультура».

Дикая креветка ценится выше и имеет более сбалансированный состав. А мидии преимущественно являются продуктом аквакультурных хозяйств. В коробках на фото выше — королевская креветка из Китая, «аквакультура» (морепродукты сразу после вылова подверглись шоковой заморозке).

af76993be71142e35554535b655c4705 - Как производят легендарные белорусские креветки

Несмотря на наличие Минского моря, креветка в Беларуси едва ли перспективна с точки зрения промысла. Ей нужны особые условия: тепло, соленая вода и так далее. В мире есть креветки из северных морей (производства Норвегии, Дании, Канады и других стран) и южных. Учитывая адресность взаимных санкций, и российские, и белорусские производители (даже несмотря на глубину переработки) переориентировались в сторону последних.

«Мы работаем только с креветкой из южных морей, и санкции никак не затрагивают страны — поставщики этой креветки (Индию, Китай), а также других импортируемых морепродуктов (Чили, Перу, Вьетнам). Поэтому наше предприятие могло бы продавать креветки в Россию даже без переработки. Более того, российские предприятия работают с этими же поставщиками. Так что проблем в работе с российским рынком, куда мы поставляем морепродукты на протяжении десяти лет, а тем более отказов от сотрудничества, у нас не было».
ef0727562bbf90793c58ceb516ea5006 - Как производят легендарные белорусские креветки

Импортированные креветки до переработки находятся в специальных камерах хранения при температуре –20 °C.

Далее сырье направляется в отделение распаковки, где замороженные блоки в полиэтиленовой упаковке раскладываются на стеллажи и направляются в камеры размораживания. В зависимости от размера блока здесь им предстоит провести 5-6 часов, пока температура в блоке не достигнет −1…0 °С. При такой щадящей разморозке мясо креветки сохраняет все свои ценные параметры.

Кроме стандартов вкуса и полезности, креветки должны соответствовать четким требованиям по внешнему виду. Согласно мировым правилам, размерный ряд морепродуктов определяется как количество штук в единице веса. Размерный ряд креветки имеет обозначение формата x/y, где x — минимальное, а y — максимальное количество креветок в одном фунте (менее полукилограмма). Размер, например, королевской креветки калибруется от 41/50 до 61/70.

«Осьминоги и кальмар вкуснее, когда маленькие, молодые, а креветки и крабы приобретают вкусовые и полезные свойства с возрастом», — рассказывает главный технолог компании Елена Горошко.
3623649922464ea65b3039577f631d1b - Как производят легендарные белорусские креветки

После размораживания морепродукт направляют на сортировку, где осуществляется инспекция по качеству. Сотрудники визуально проверяют несоответствие по размеру и наличие посторонних включений. В нашем случае проверяли мидии. В отличие от креветок, они замораживаются на месте вылова и продаются уже подваренными (бланшированными) — таковы особенности поставки мидий.

c5586878271fbda7815a090a08c10f41 - Как производят легендарные белорусские креветки

После инспекции креветка направляется на технологическую обработку. Это происходит в больших пластиковых емкостях с раствором, содержащим соль, фруктовые кислоты и другие рецептурные компоненты. Здесь креветка находится определенное время, в течение которого мясо теряет специфический запах сырья и слегка уплотняется. Условно этот процесс можно назвать созреванием.

49c6ac6f08428c9a562efe715b4f39dd - Как производят легендарные белорусские креветки

«Созревшая» креветка готова к варке. Для этого емкость подают на автоматизированную линию. Процесс четко и строго контролируется по температуре, скорости, продолжительности и другим параметрам. Двигаясь по транспортеру, креветка проходит зону тепловой обработки за считаные минуты: варится при 96-98 °C (для охлажденных продуктов) или бланшируется при 65-70 °C (если будет в дальнейшем замораживаться).

После тепловой обработки креветка быстро охлаждается в ледяной воде. Процесс термообработки прекращается — креветка уже съедобна. В зависимости от цикла производства она идет дальше: или на заморозку, или на фасовку.

731ac593297e5f94cd0af6eb2a7eb659 - Как производят легендарные белорусские креветки

Вообще, о варке на производстве, похоже, знают не все покупатели. Поэтому варят креветки дома (как и сосиски, к слову) — это совсем лишнее. Достаточно на пару минут опустить их в кипящую подсоленную воду, чтобы просто нагреть.

96a195f77b73a97c4f9ee0e01cd8bd6d - Как производят легендарные белорусские креветки

После варки и охлаждения креветка выгружается в передвижные тележки и поступает на участок упаковки.

bf6e2029faaa9cd9b7cd19b4ede59f66 - Как производят легендарные белорусские креветки

Вот один из видов продукции. Лотки делаются на термоформовке. В лоток укладывается порция продукта, затем он наполняется заранее подготовленным маслом или заливкой. Упаковка накрывается пленкой и спаивается с одновременным вытеснением воздуха (вакуумируется). Продукт маркируется и укладывается в коробки.

02b49ed10ff686573c8af66427501490 - Как производят легендарные белорусские креветки

Иным путем поступает на фасовку замороженная креветка, которой сперва нужно пройти холодный участок большого тоннеля.

d35db30c16e5a326caee517f529719b9 - Как производят легендарные белорусские креветки

Шоковая заморозка является исключительно важным этапом в технологическом цикле. Креветки обрабатываются воздушным потоком с температурой –30 °С. Таким образом каждая креветка замораживается поштучно, что, кроме сохранения всех полезных качеств, обеспечивает удобство при дальнейшем использовании готового продукта.

79d7837d1a0c4b85bd33db19a475e175 - Как производят легендарные белорусские креветки

Креветка, только вышедшая из морозильника, становится чуть матовой — до того момента, как попадает под струи ледяной воды. Наступает время того самого глазурования, на которое так часто жалуются покупатели.

0209e85f11324d908abbf76afb4ca5ef - Как производят легендарные белорусские креветки

На самом деле глазурь для креветки необходима: она защитит продукт от окисления и обезвоживания.

«Глазурование — это натуральный безопасный способ сохранения потребительских качеств морепродуктов, который предотвращает их окисление, обезвоживание и порчу. Поэтому данный процесс является обязательным и необходимым. По правилам российского рынка глазурь должна составлять не более 7% от веса продукта.
По нынешним белорусским правилам этот процент пока не ограничен, — уточняет главный технолог. — На белорусском рынке большинство замороженных морепродуктов имеют глазурь 30%. Также мы делаем замороженные морепродукты в уникальной упаковке skin, где процент глазури составляет 10% — это самый низкий показатель в Беларуси».
1df01d09810a7de88a7639b5ccf4913e - Как производят легендарные белорусские креветки

Главный технолог признает, что многие жалобы обоснованны, если рассматривать рынок морепродуктов в целом и учитывать всех производителей.

«Ледяное покрытие — больной вопрос. Во-первых, часто лед нарастает или крошится, переставая служить главной цели, из-за неправильного хранения в объектах торговли. Но и отрицать, что есть недобросовестные производители, которые пользуются отсутствием в национальном законодательстве жестких норм, нельзя. Мы сами были в шоке, когда обнаружили в продукции некоторых коллег до 60% льда. Это вопрос совести».
f9593dc8ebf6981b212bac7ce74e7589 - Как производят легендарные белорусские креветки

Елена Горошко напоминает, что процент глазури должен быть указан в маркировке, а также рассказывает, как правильно измерить объем глазури в домашних условиях.

«Возьмите замороженную креветку, взвесьте и поместите в дуршлаг. Затем смойте глазурь холодной проточной водой. Важно полностью смыть лед, но не допустить размораживания креветки, так как в ней самой содержится около 80% воды. Самая распространенная ошибка — когда частично размораживается поверхность креветки и теряется тканевый сок. Снова положите креветку на весы и посчитайте разницу».
e206c47dd0b2d0e79be321fbb1eb258e - Как производят легендарные белорусские креветки

После глазурования замороженное мясо креветки по транспортеру подается на участок упаковки. Дозирование и фасование осуществляются автоматически. Упакованная в пакеты креветка укладывается в транспортную тару и направляется на склад готовой продукции.

c1df28999945c979215977d27477b24d - Как производят легендарные белорусские креветки

Перед упаковкой продукты проходят через металлодетектор. Специалисты затруднились вспомнить, когда он срабатывал, но на всякий случай аппарат настроен на три вида металла и неметалл.

0077e0803c45c4f8767965a8f7a35ed2 - Как производят легендарные белорусские креветки

Две трети объема производства продается в Россию, второй рынок — белорусский (26%), затем идут Украина, СНГ и другие страны. Несмотря на то, что в целом доля морепродуктов в белорусском производстве небольшая, в последние пять лет она растет.


Понравилось? Поделись с друзьями!

78574
15.2k , 78574 points

Ваша реакция?

Плачу Плачу
12630
Плачу
Интересно Интересно
8420
Интересно
Лайк Лайк
7016
Лайк
Шок Шок
5613
Шок
Дизлайк Дизлайк
4210
Дизлайк
Что? Что?
2806
Что?
Круто Круто
9823
Круто
О_оо О_оо
7016
О_оо
Эмм Эмм
5613
Эмм

Оставить комментарий

avatar
  Подписаться  
Уведомление о